山药为什么会这样?
多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山药变黑了。
山药营养价值高 我们要知道山药的营养价值是比较高的，就算山药变黑它也不会影响它的一些营养物质的。山药会变黑，是因为人们在将山药切好之后，或者是在炒山药的过程中接触了空气。
山药为什么会变黑？山药变黑是一种常见的氧化现象，山药削皮后暴露在空气中就很容易变黑，只要没变质都是可以吃的，下面就来详细了解吧。
山药会变黑是因为山药表面一层被氧化了，其生成物具有褐色素和黑色素，体现出黑色，其实这样的山药还是可以食用的。
如果是由于山药削完皮后没有及时应用，导致与空气中的氧气接触被氧化，造成山药表面变黑的情况，这是正常的氧化现象，此时山药是可以吃的。如果山药变黑是指表面出现黑色菌丝或斑点，在削皮、切开后依然发黑，同时还存在溃烂、异常腐臭气味等现象，则表明山药已经变质，不可以吃。
山药过水之后变黑，是因为山药发生了褐变。山药过水变黑后可以正常食用。褐变按其发生的机理分为酶促褐变和非酶促褐变两大类。而酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质。
铁棍山药粉条怎样识别真假?
1、粉条看质地，正品比较宽透明。鉴别真假铁棍山药有看、掰、蒸、尝这四招。
2、看边缘。山药的皮很薄，削片前都会被削干净。而木薯皮比山药皮厚许多。一些拇指般大的木薯，因为太小，剥皮困难，制假者往往不会花工夫去剥皮，所以，削成千片后，边上就会存留着厚皮。凡有厚皮者，必是假山药。二手摸辨别真假。山药干片含淀粉很多，用手摸时，感觉比较细腻，会有较多的淀粉粘在手上。
3、区别是颜色：因为山药粉是白色的，所以制作出来的粉条也是白色的，而红薯粉条颜色是红色，晒干后就是发黑的颜色。两种粉条下水煮的区别：味道上山药粉条吃着会有一股山药的味道，红薯粉条没啥异味，颜色上山药粉条煮后更透明，而红薯粉条吃起来更有筋道，口感爽滑。
4、有机产品认证：代表宝桢堂铁棍山药粉条采用了有机农业生产方式，所有的生产过程都符合有机食品的相关标准和规定。有机食品认证注重产品的环境友好性，强调食品的健康、安全和环保。
5、有机产品认证是针对农产品的认证体系，确保产品在生产过程中不使用化学合成农药、化肥等化学物质，符合有机农业的要求。这意味着宝桢堂铁棍山药粉条采用了有机种植的山药作为原料。
6、ISO9001质量管理体系认证：ISO9001是国际标准化组织制定的质量管理体系标准，该认证代表宝桢堂铁棍山药粉条所属企业建立了科学的质量管理体系，能够提供符合法律法规和客户要求的产品。有机产品认证：宝桢堂铁棍山药粉条是有机食品，这代表产品采用了有机农业生产方式，符合有机食品的相关标准和规定。
这铁棍山药都是长这样吗?
铁棍山药和普通的山药相比，外观比较短细，一般不超过两指粗，不像其他的山药比较浑圆，敲打不会断裂，因此被称为铁棍山药。而且铁棍山药的长度比较短，所以不需要切开分段售卖，一般都是整个出售。表皮 铁棍山药表皮的刺相较于普通的山药来说比较长，而且外皮的颜色比较深且伴有紫斑。
是山药，山药也有生长成这样的，但比较少见。发芽的山药一般不用做山药繁殖用，繁殖山药需要专门留的“山药嘴子”。题主栽植山药长成这个样子，是土层太浅了，山药无法向下生长造成的。
从外观上看，这两根山药就是铁棍山药，铁棍山药呈细长条状，普通山药是短粗形。铁棍山药表皮粗糙而独特。铁棍山药的肉质坚硬不容易断，熟后发面而不脆。扩展 铁棍山药是众多山药品种之一，是怀山药中的精品。铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹，因故得名铁棍山药。
形状和外观不同 铁棍山药是山药中的极品，因为营养价值以及功效比普通山药强，所以也是咱们中药中常见的药材。和普通山药相比，铁棍山药体形细长，通常粗细在2~3厘米，头部呈圆形而尾部则尖尖的。铁棍山药表皮粗糙而独特。除开稠密的毛须之外，同时还有常见的红色锈斑块。
山药去皮后有红斑能吃吗
一般进食山药是不会导致患者出现过敏的情况的，由于山药外层的粘液，有些患者在触碰之后就会出现瘙痒的情况，这并不是过敏，只是一种刺激性的反应，患者注意及时的用肥皂进行洗手即可。山药具有很高的营养价值。它所含的热量和碳水化合物只有同一质量红薯的一半左右，不含脂肪，蛋白质含量较红薯高。
去皮之后了里面的山药肉还带有一层淡淡的紫色，这中紫色的山药可放心食用；山药中含有酚类、分类氧化酶，而空气中含有氧气，在山药去皮之后会发生反应，生成的醌类会呈现出褐色或黑色，轻度氧化也有呈淡紫色的，也可食用。
开水 150/200克 蜜汁山药的做法 选购山药，红斑山药表皮白里透红，并带有粉红色瘢痕，此乃正宗红斑山药洗干净并去皮（带塑胶手套操作）山药切成6～8厘米长小段后，放入不锈钢小盆或瓷盘里，入蒸锅，隔水蒸45分钟（判断是否熟透，可用牙签插入）软，糯即可。
而铁棍山药特别是焦作怀府的铁棍山药肉质就比较瓷实，是面的2看表皮表面比较光滑的就是菜山药是脆的，而表面弯曲有红斑，毛须旺盛的则是铁棍山药，是面的你购买时把山药掰开看比较容易判断出是脆的还是面的。
抹醋：山药去皮后手痒可以把手洗净，然后在手上抹醋，连指甲缝里也别落下，过一会儿这种瘙痒感就会渐渐消失，这是由于酸碱中和的原因。火烤：山药去皮后手痒先把手放在火上烤一下，反复翻动手掌，让手部受热，就可以缓解痛痒。但要注意安全，不要烧伤皮肤。
直肠癌：由于土豆含有大量的粗纤维成分，长期食用能有效预防直肠癌的发生，尚可治疗早期直肠癌.其方法是：将土豆去皮，切成细丝，放在水中浸泡 2min后捞出，与韭菜同炒即可。每天2次，连续食用3个月。
