为什么馄饨皮有的黄,有的白?
这都是因为黄色的馄饨皮中加了碱。面粉中有一些天然的色素，在中性或者偏酸性的环境中是无色的，但是在碱性的环境中，就会呈现浅黄色。不仅如此，pH值在9～11之间时，面团里的面筋蛋白的交联程度明显增强，因此延展性更好，做出的馄饨皮薄而不破。
我们购买的面粉颜色纯白是不正常的，里面100%都添加了滑石粉或增白剂（见过业内人士报道），由于老百姓都普遍认为越白越好，面粉制造厂都迎合群众的这种心理，用各种方法为面粉增白，不过你不要怕，这些天加剂大多无毒，而且国家法律允许面粉中适量添加。
所以，不加碱的面团，这些色素就不显示颜色，做出来的馄饨皮就是浅色接近白色的。因为二硫键比较少，机械强度较低，就需要相当的厚度才能保障包出馄饨来。而加碱之后，面团的碱性大大增加，它们就呈现出黄色。
颜色不同。有碱的馄饨皮颜色是淡黄色，无碱的馄饨皮颜色是米白色。味道不同。有碱的馄饨皮吃起来没有酸味，无碱的馄饨皮吃起来会有酸味。柔韧性和疏松性不同。有碱的馄饨皮柔韧性和疏松性都更好，无碱的馄饨皮柔韧性和疏松性较差。馄饨皮较薄，煮熟后有透明感。
其次，从制作步骤的角度看，馄饨皮和烧卖在制作过程中的处理方式也可能导致颜色差异。比如，馄饨皮在制作时需要进行压面和擀面，这个过程中可能会加入一些食用碱或者小苏打等成分，这些成分会影响面筋的生成，使得馄饨皮更加薄透，但同时也可能导致馄饨皮的颜色发黄。
馄饨皮为什么要放碱
1、改善口感：碱能够中和面团中的酸性物质，使其呈现出碱性，这样制作出来的馄饨皮口感更加细腻、滑爽。此外，碱性环境还有利于淀粉的糊化，使馄饨皮更加容易煮熟，口感也更好。增加色泽：碱能够使面食呈现出诱人的金黄色，提高食品的美观度。
2、总之，在制作云吞皮的过程中，放碱是为了中和面团的酸性物质，并使云吞皮更加美味，具有一定的柔韧性和疏松性。
3、馄饨陷不加碱，通常是馄饨皮加碱。馄饨皮里放碱是为了让面团中的酸性物质发生反应，中和发面过后出现的酸，这样才能让混沌皮更加美味，并且还有一定的柔韧性和疏松性，也能让馄饨更加美味。
4、那么，馄饨皮放碱有什么好处呢？首先，加一点碱可以增加馄饨皮的韧性，让口感更加筋道。但是，需要注意的是，碱的添加量要适中，不能过多。过多的碱会使面皮过于筋道，难以擀开，甚至可能影响食物的口感和营养吸收。此外，在馄饨的制作过程中，除了碱，还可以同时放盐。
5、馄饨皮加入碱后会呈现出微黄色，是为了让面团中的酸性物质发生反应，中和发面过后出现的酸，这样才能让馄饨皮更加美味，并且还有一定的柔韧性和疏松性。而不加碱的馄饨皮会酸，且没有一定的柔韧性。
6、现在大多是餐馆的馄饨皮都是加入碱的，很多人看到的黑点实际上可能是冷藏后，碱与面粉反应后产生的类黑晶，并不是变质后的霉点，是可以放心安全的食用的。不过食用碱属于化学成分无机物，所以没有什么营养可言，而且使用过多碱有可能会引起食物的吸水性变强容易变质，还是少用为好。
做云吞皮为什么要放碱?
1、总之，在制作云吞皮的过程中，放碱是为了中和面团的酸性物质，并使云吞皮更加美味，具有一定的柔韧性和疏松性。
2、馄饨皮做好后，如果放置时间长，就会出现黑色的斑点，馄饨皮为了增加韧性，同时也为了能有好的口感，在制作时一般会加入盐和碱。碱、盐和淀粉在一起时间久了，可能会发生化学反应，反应的结果就是馄饨皮上的黑色斑点。而且碱面在夏天做出来颜色也会偏黑，冬天这个现象就比较少。
3、准备材料：首先，准备好高筋面粉、水、盐和碱水（可选）。高筋面粉可以让面条更有弹性，而碱水则可以让面条更加光滑。称量面粉：根据需要的分量，将高筋面粉倒入一个大碗中。一般来说，每100克面粉需要加入30毫升左右的水。加盐：在面粉中加入适量的盐，可以增加面条的口感。
4、食用碱是一种食品添加剂：碳酸钙。碱在做面食时经常用到，做面条、馄饨皮时起到增加韧性、吃起来更劲道的作用。比较典型的代表是武汉的热干面，因为是碱面做的，所以才劲道好吃，别有一番风味。广东的云吞皮，颜色发黄，而且劲道耐煮，也是因为加了碱的原因。
5、其原理也是应用到酸萝卜中的酸去中和枧水。由于云吞的皮是呈碱性.(弱碱) 而醋就呈酸性(弱酸) 佢地2个在适当份量沟埋一齐 便可以透过中和作用来将云吞变得冇咁碱. 有d云吞皮会太碱..吃落去有d苦苦地. 但加左醋食就好味d.参考： myself 因为面含碱性，加醋可以中和一下。
6、最后的面团要稍微硬一点，馄饨皮才会更耐煮。外面买的馄饨皮大多是添加食用碱来增加筋性的，其实加鸡蛋同样也能增强面团的筋度，久煮不破，还能额外增加营养。② 揉好的面团如果还很粗糙，不要紧，密封起来，醒面20分钟再来揉，会相对容易很多。
馄饨皮有碱和无碱区别
馄饨皮加碱的优点在于颜色呈现出微黄色，并且有一定的柔韧性和疏松性，能够让馄饨皮更加美味。而馄饨皮不加碱的优点在于吃起来没有酸味，口感更加清新。然而，馄饨皮加碱的缺点在于吃起来可能会有酸味，而且如果加碱不当，馄饨皮可能会变成黄色，影响美观。
碱点的话一般不会有异味的产生，如果馄饨皮没有腐败发霉的气味就不一定是霉点，而且发霉的馄饨皮味道也是一尝就有酸味。正常分布的黑点还是没有问题的，毕竟现在面粉为了保持雪白也会添加漂白剂，不过加入化学添加剂的食品还是尽量少吃。
馄饨皮加入碱后会呈现出微黄色，是为了让面团中的酸性物质发生反应，中和发面过后出现的酸，这样才能让馄饨皮更加美味，并且还有一定的柔韧性和疏松性。而不加碱的馄饨皮会酸，且没有一定的柔韧性。
部分地区的馄饨皮是不放碱的，所以均为白色，也就不会有小黑点，但是没有碱的馄饨皮反而更容易过期变质，如果发现“无碱”的馄饨皮有褐变现象，中间部分已发酵且闻着有一股酸味，那么这个也肯定是坏掉啦。
自制宝宝馄饨皮，无盐无碱，宝宝吃得放心；又薄又软，宝宝吃得开心。
